Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических
наук.
Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель - д-р техн. наук, проф. Семенова А.А.
М.: ВНИИПП, 2015. — 118 с. Научная новизна работы. Установлены функциональные зависимости изменения вязкости и рН коллагеновых растворов, получаемых в процессе набухания и растворения спилка КРС в присутствии органических кислот. Получены новые данные о влиянии введения молочной кислоты на структурно-механические и физико-химические характеристики коллагеновой пленки.
Выявлены закономерности формирования свойств коллагеновых растворов и пленок в присутствии до 15% СО2-экстрактов пряностей. Изучены морфометрические и тинкториальные характеристики микроструктуры коллагеновых пленок при введении СО2-экстрактов пряностей. Получены зависимости интенсивности аромата коллагеновой пленки от концентрации вводимого экстракта для расчета рецептур коллагеновых растворов. Обоснованы эффективные концентрация введения СО2-экстрактов пряностей при изготовлении модифицированных пленочных материалов. Изучена антимикробная активность коллагеновых пленок в отношении E.coli, листерий и сальмонелл.
Получены новые данные по стабильности показателей окислительной порчи, органолептических характеристик (аромата) и микробиологических показателей, в том числе гигиенического состояния поверхности, копчено-вареных продуктов в хранении при использовании коллагеновой пленки с СО2-экстрактом мускатного ореха. Доказан повышенный уровень канцерогенной безопасности продуктов из мяса, изготовленных с применением коллагеновой пленки. Оглавление:
Введение.
Обзор научно-технической литературы .
Коллагенсодержащее сырье как источник пищевого биополимера.
Основные процессы в переработке коллагенсодержащего сырья.
Съедобные пленочные покрытия на основе коллагена.
Основные направления создания активных упаковочных материалов.
Заключение по обзору литературы.
Экспериментальная часть, объекты и методы исследования .
Объекты исследований.
Постановка экспериментальных исследований.
Методы исследований.
Результаты исследований и их обсуждение.
Результаты сравнительных исследований отечественного спилка шкур крупного рогатого скота.
Результаты исследования влияния органических кислот на свойства получаемых коллагеновых растворов и пленок.
Изучение стабильности характеристик коллагеновых растворов при введении СО-экстрактов пряностей.
Влияние СО-экстрактов пряностей на физическо-химические и структурно-механические свойства коллагеновых пленок.
Результаты микроструктурных исследований коллагеновых пленок с СО-экстрактами пряностей.
Влияния различных концентраций СО-экстрактов пряностей на сенсорные свойства коллагеновых пленок.
Исследование антимикробной активности коллагеновых пленок с СО-экстрактами пряностей.
Результаты апробации усовершенствованной коллагеновой пленки при изготовлении копчено-вареных продуктов из свинины.
Выводы.
Список используемой литературы.
Приложения .
Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель - д-р техн. наук, проф. Семенова А.А.
М.: ВНИИПП, 2015. — 118 с. Научная новизна работы. Установлены функциональные зависимости изменения вязкости и рН коллагеновых растворов, получаемых в процессе набухания и растворения спилка КРС в присутствии органических кислот. Получены новые данные о влиянии введения молочной кислоты на структурно-механические и физико-химические характеристики коллагеновой пленки.
Выявлены закономерности формирования свойств коллагеновых растворов и пленок в присутствии до 15% СО2-экстрактов пряностей. Изучены морфометрические и тинкториальные характеристики микроструктуры коллагеновых пленок при введении СО2-экстрактов пряностей. Получены зависимости интенсивности аромата коллагеновой пленки от концентрации вводимого экстракта для расчета рецептур коллагеновых растворов. Обоснованы эффективные концентрация введения СО2-экстрактов пряностей при изготовлении модифицированных пленочных материалов. Изучена антимикробная активность коллагеновых пленок в отношении E.coli, листерий и сальмонелл.
Получены новые данные по стабильности показателей окислительной порчи, органолептических характеристик (аромата) и микробиологических показателей, в том числе гигиенического состояния поверхности, копчено-вареных продуктов в хранении при использовании коллагеновой пленки с СО2-экстрактом мускатного ореха. Доказан повышенный уровень канцерогенной безопасности продуктов из мяса, изготовленных с применением коллагеновой пленки. Оглавление:
Введение.
Обзор научно-технической литературы .
Коллагенсодержащее сырье как источник пищевого биополимера.
Основные процессы в переработке коллагенсодержащего сырья.
Съедобные пленочные покрытия на основе коллагена.
Основные направления создания активных упаковочных материалов.
Заключение по обзору литературы.
Экспериментальная часть, объекты и методы исследования .
Объекты исследований.
Постановка экспериментальных исследований.
Методы исследований.
Результаты исследований и их обсуждение.
Результаты сравнительных исследований отечественного спилка шкур крупного рогатого скота.
Результаты исследования влияния органических кислот на свойства получаемых коллагеновых растворов и пленок.
Изучение стабильности характеристик коллагеновых растворов при введении СО-экстрактов пряностей.
Влияние СО-экстрактов пряностей на физическо-химические и структурно-механические свойства коллагеновых пленок.
Результаты микроструктурных исследований коллагеновых пленок с СО-экстрактами пряностей.
Влияния различных концентраций СО-экстрактов пряностей на сенсорные свойства коллагеновых пленок.
Исследование антимикробной активности коллагеновых пленок с СО-экстрактами пряностей.
Результаты апробации усовершенствованной коллагеновой пленки при изготовлении копчено-вареных продуктов из свинины.
Выводы.
Список используемой литературы.
Приложения .