Диссертация на соискание учёной степени доктора технических наук. —
Саратов: Саратовский государственный аграрный университет.
имени Н.И. Вавилова, 2016. — 448 с.
Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и.
общественного питания. Цель исследования – теоретическое обоснование и практические решения по использованию пищевых волокон в технологиях молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания. Содержание:
Аналитический обзор научно-технической и патентной литературы.
Эколого-социальные аспекты создания продуктов диетического профилактического и функционального питания.
Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность.
Анализ существующих технологий по использованию пищевых волокон в составе молокосодержащих продуктов.
Организация эксперимента, объекты, материал и методы исследования.
Организация эксперимента.
Объекты, материал и методы исследования.
Обоснование выбора объектов исследования с целью создания основ молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания.
Анализ потребительских предпочтений населения г. Саратова и Саратовской области в отношении продуктов на основе молочной сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна.
Выбор и оценка качества рецептурных ингредиентов для создания основ молокосодержащих продуктов.
Конструирование основ молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания.
Экспериментальное обоснование выбора пищевых волокон для создания ассортимента молокосодержащих продуктов.
диетического профилактического питания.
Изучение стабилизирующих свойств некрахмальных полисахаридов в системах с сывороточным белком.
Исследование эффекта загущения некрахмальными полисахаридами.
Изучение ассоциативных взаимодействий в системах гидроколлоидов. Выявление синергизма.
Разработка технологий кислородсодержащих и аэрированных продуктов диетического профилактического питания.
Исследование влияния технологических факторов на формирование потребительских свойств кислородных коктейлей.
Исследование технологических факторов производства при разработке кислородсодержащих продуктов с повышенным содержанием сухих веществ.
Качественные характеристики кислородсодержащих замороженных десертов.
Исследование реологических и пенообразующих свойств кислородных смузи с пищевыми волокнами.
Исследование физико-химических и органолептических свойств кислородсодержащих продуктов.
Микробиологические показатели и безопасность кислородсодержащих продуктов.
Технологии кислородсодержащих и аэрированных продуктов.
Оценка эффективности применения и разработка рекомендаций функционального питания в основном варианте диеты в условиях кардиологического стационара.
Оценка эффективности применения функционального питания в основном варианте диеты в условиях кардиологического стационара.
Разработка рекомендаций по питанию кардиологических пациентов.
Разработка технологии молокосодержащих киселей диетического профилактического питания.
Установление технологических факторов производства при разработке киселей.
Исследование органолептических показателей киселей.
Безопасность и микробиологические показатели киселей.
Пищевая и энергетическая ценности разработанных киселей.
Разработка технологии киселей диетического профилактического питания.
Медицинский аспект употребления молокосодержащих киселей с пищевыми волокнами.
Разработка технологии творожных полуфабрикатов для сырников с комплексом пищевых волокон.
Изучение физико-химических свойств творожных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки тыквы.
Оценка органолептических показателей творожных полуфабрикатов с продуктами переработки тыквы. Химический состав и энергетическая ценность.
Микробиологические показатели, безопасность и сроки хранения готовых продуктов.
Разработка технологии творожных полуфабрикатов для сырников с комплексом пищевых волокон.
Заключение по восьмой главе.
Основные результаты и выводы.
Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы исследований.
Перечень сокращений и условных обозначений.
Список литературы.
имени Н.И. Вавилова, 2016. — 448 с.
Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и.
общественного питания. Цель исследования – теоретическое обоснование и практические решения по использованию пищевых волокон в технологиях молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания. Содержание:
Аналитический обзор научно-технической и патентной литературы.
Эколого-социальные аспекты создания продуктов диетического профилактического и функционального питания.
Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность.
Анализ существующих технологий по использованию пищевых волокон в составе молокосодержащих продуктов.
Организация эксперимента, объекты, материал и методы исследования.
Организация эксперимента.
Объекты, материал и методы исследования.
Обоснование выбора объектов исследования с целью создания основ молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания.
Анализ потребительских предпочтений населения г. Саратова и Саратовской области в отношении продуктов на основе молочной сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна.
Выбор и оценка качества рецептурных ингредиентов для создания основ молокосодержащих продуктов.
Конструирование основ молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания.
Экспериментальное обоснование выбора пищевых волокон для создания ассортимента молокосодержащих продуктов.
диетического профилактического питания.
Изучение стабилизирующих свойств некрахмальных полисахаридов в системах с сывороточным белком.
Исследование эффекта загущения некрахмальными полисахаридами.
Изучение ассоциативных взаимодействий в системах гидроколлоидов. Выявление синергизма.
Разработка технологий кислородсодержащих и аэрированных продуктов диетического профилактического питания.
Исследование влияния технологических факторов на формирование потребительских свойств кислородных коктейлей.
Исследование технологических факторов производства при разработке кислородсодержащих продуктов с повышенным содержанием сухих веществ.
Качественные характеристики кислородсодержащих замороженных десертов.
Исследование реологических и пенообразующих свойств кислородных смузи с пищевыми волокнами.
Исследование физико-химических и органолептических свойств кислородсодержащих продуктов.
Микробиологические показатели и безопасность кислородсодержащих продуктов.
Технологии кислородсодержащих и аэрированных продуктов.
Оценка эффективности применения и разработка рекомендаций функционального питания в основном варианте диеты в условиях кардиологического стационара.
Оценка эффективности применения функционального питания в основном варианте диеты в условиях кардиологического стационара.
Разработка рекомендаций по питанию кардиологических пациентов.
Разработка технологии молокосодержащих киселей диетического профилактического питания.
Установление технологических факторов производства при разработке киселей.
Исследование органолептических показателей киселей.
Безопасность и микробиологические показатели киселей.
Пищевая и энергетическая ценности разработанных киселей.
Разработка технологии киселей диетического профилактического питания.
Медицинский аспект употребления молокосодержащих киселей с пищевыми волокнами.
Разработка технологии творожных полуфабрикатов для сырников с комплексом пищевых волокон.
Изучение физико-химических свойств творожных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки тыквы.
Оценка органолептических показателей творожных полуфабрикатов с продуктами переработки тыквы. Химический состав и энергетическая ценность.
Микробиологические показатели, безопасность и сроки хранения готовых продуктов.
Разработка технологии творожных полуфабрикатов для сырников с комплексом пищевых волокон.
Заключение по восьмой главе.
Основные результаты и выводы.
Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы исследований.
Перечень сокращений и условных обозначений.
Список литературы.