Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических
наук.
Специальность 05.02.23 — Стандартизация и управление качеством продукции.
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Н.И. Дунченко.
М.: Московский государственный университет прикладной биотехнологии, 2010. — 23 с.
Цель диссертационной работы - разработка системы управления технологическими рисками путем формализации последовательности действий для разработки процедуры идентификации, количественной оценки и мероприятий по минимизации и предупреждению технологических рисков при производстве пастеризованных творожных паст.
Научная новизна:
На основе проведенных исследований и результатов статистического анализа полученных данных:
• научно обоснована процедура идентификации технологических рисков пищевых продуктов с использованием инструментов качества (диаграмма Исикавы, диаграммы Парето), включающая: сбор данных, установление причин и определение последствий технологических рисков, построение структурно-параметрической модели анализа и прогнозирования риска;
• научно обоснована процедура анализа и оценки значимых технологических рисков пищевых продуктов;
• идентифицированы, ранжированы и количественно определены статистически значимые технологические риски при производстве пастеризованных творожных паст;
• предложена матрица ранжирования уровня возникновения и значимости последствий технологических рисков при производстве пастеризованных творожных паст;
• разработан алгоритм идентификации и управления технологическими рисками при производстве пищевых продуктов;
• научно обоснована и разработана система управления технологическими рисками. Содержание: Введение
Литературный обзор
Факторы, обуславливающие конкурентоспособность продуктов на потребительском рынке
Международные стандарты безопасности и качества пищевых продуктов
Сущность и классификация рисков
Механизм управления рисками
Управление рисками качества продукции
Этапы оценки рисков
Выводы и задачи собственных исследований
Методологические подходы к организации научного исследования
Разработка форм отчетных документов для мониторинга и контроля технологических рисков
Разработка матрицы ранжирования для определения необходимости мероприятий по минимизации значимых технологических рисков
Методы исследования
Методы, средства и инструменты для анализа и оценки уровня риска
Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов
Методика определения содержания продуктов окисления молочного жира (малонового диальдегида)
Методика статистической обработки экспериментальных данных
Схема организации исследования
Разработка процедуры идентификации технологических рисков
Анализ законодательных и технических требований к показателям безопасности и качества пастеризованных творожных паст
Номенклатура показателей качества и безопасности пастеризованных творожных паст
Выявление факторов, приводящих к риску возникновения пороков при производстве пастеризованных творожных паст
Построение структурно-параметрической модели анализа и прогнозирования технологических рисков
Разработка процедуры анализа и оценки значимых технологических рисков. планирование и анализ мероприятий по минимизации значимых технологических рисков
Разработка шкал для количественной оценки значимых технологических рисков
Определение необходимости мероприятий по минимизации значимых технологических рисков
Количественная оценка технологического риска
Планирование мероприятий по минимизации значимых технологических рисков
Изучение влияния антиоксидантов для минимизации
значимого технологического риска при производстве пастеризованных творожных паст
Исследования влияния вида и дозы антиоксиданта на показатели качества и безопасности пастеризованной творожной пасты
Разработка рекомендаций по использованию антиоксидантов в производстве пастеризованных творожных паст
Анализ реализованных мероприятий по минимизации значимых технологических рисков
Разработка системы управления технологическими рисками
Расчет экономической эффективности системы управления технологическими рисками при производстве пастеризованных творожных паст
Выводы
Библиографический список
Приложения
Специальность 05.02.23 — Стандартизация и управление качеством продукции.
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Н.И. Дунченко.
М.: Московский государственный университет прикладной биотехнологии, 2010. — 23 с.
Цель диссертационной работы - разработка системы управления технологическими рисками путем формализации последовательности действий для разработки процедуры идентификации, количественной оценки и мероприятий по минимизации и предупреждению технологических рисков при производстве пастеризованных творожных паст.
Научная новизна:
На основе проведенных исследований и результатов статистического анализа полученных данных:
• научно обоснована процедура идентификации технологических рисков пищевых продуктов с использованием инструментов качества (диаграмма Исикавы, диаграммы Парето), включающая: сбор данных, установление причин и определение последствий технологических рисков, построение структурно-параметрической модели анализа и прогнозирования риска;
• научно обоснована процедура анализа и оценки значимых технологических рисков пищевых продуктов;
• идентифицированы, ранжированы и количественно определены статистически значимые технологические риски при производстве пастеризованных творожных паст;
• предложена матрица ранжирования уровня возникновения и значимости последствий технологических рисков при производстве пастеризованных творожных паст;
• разработан алгоритм идентификации и управления технологическими рисками при производстве пищевых продуктов;
• научно обоснована и разработана система управления технологическими рисками. Содержание: Введение
Литературный обзор
Факторы, обуславливающие конкурентоспособность продуктов на потребительском рынке
Международные стандарты безопасности и качества пищевых продуктов
Сущность и классификация рисков
Механизм управления рисками
Управление рисками качества продукции
Этапы оценки рисков
Выводы и задачи собственных исследований
Методологические подходы к организации научного исследования
Разработка форм отчетных документов для мониторинга и контроля технологических рисков
Разработка матрицы ранжирования для определения необходимости мероприятий по минимизации значимых технологических рисков
Методы исследования
Методы, средства и инструменты для анализа и оценки уровня риска
Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов
Методика определения содержания продуктов окисления молочного жира (малонового диальдегида)
Методика статистической обработки экспериментальных данных
Схема организации исследования
Разработка процедуры идентификации технологических рисков
Анализ законодательных и технических требований к показателям безопасности и качества пастеризованных творожных паст
Номенклатура показателей качества и безопасности пастеризованных творожных паст
Выявление факторов, приводящих к риску возникновения пороков при производстве пастеризованных творожных паст
Построение структурно-параметрической модели анализа и прогнозирования технологических рисков
Разработка процедуры анализа и оценки значимых технологических рисков. планирование и анализ мероприятий по минимизации значимых технологических рисков
Разработка шкал для количественной оценки значимых технологических рисков
Определение необходимости мероприятий по минимизации значимых технологических рисков
Количественная оценка технологического риска
Планирование мероприятий по минимизации значимых технологических рисков
Изучение влияния антиоксидантов для минимизации
значимого технологического риска при производстве пастеризованных творожных паст
Исследования влияния вида и дозы антиоксиданта на показатели качества и безопасности пастеризованной творожной пасты
Разработка рекомендаций по использованию антиоксидантов в производстве пастеризованных творожных паст
Анализ реализованных мероприятий по минимизации значимых технологических рисков
Разработка системы управления технологическими рисками
Расчет экономической эффективности системы управления технологическими рисками при производстве пастеризованных творожных паст
Выводы
Библиографический список
Приложения