Мартиросян В.В. Научные и практические аспекты применения экструдатов зернового сырья в технологии профилактических пищевых продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук, Москва, 2013. — 52 с. Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Научный консультант: доктор технических наук, профессор Малкина Валентина Даниловна. Цель исследований. Разработать научные и практические аспекты применения экструдатов зернового сырья в технологии профилактических пищевых продуктов. Научная новизна. Установлен дифференцированный подход к использованию экструдатов гибридов зерна кукурузы в пищевых технологиях как структурирующих компонентов и как самостоятельных экструзионных продуктов, обоснованный физико-химическими свойствами крахмала и соотношением амилозы и амилопектина в зерне кукурузы. Обоснованы и подтверждены математическими методами исследований общие принципы применения экс-
трудатов цельносмолотого зерна пшеницы в хлебопекарном производстве, позволяющие вырабатывать хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности. Практическая значимость. В результате решения научной проблемы разработаны новые хлебобулочные, макаронные и экструзионные изделия, фруктовые чипсы и техническая документация для них: изделия хлебобулочные «Злаковые» ТУ 9114-001-36818182-12; изделия хлебобулочные «Фламинго» ТУ 9114-001-63917277-11; изделия макаронные «Эколакт» ТУ 9149-485-05747152-13; палочки кукурузные «Топик» ТУ 9196-002-36818182-12; фруктовые чипсы «Фруктайм» ТУ 9164-001-90926340-13.