Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук. Москва, ФГБОУ ВПО «Московский государственный
университет пищевых производств», 2012. - 25 с.
Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и
переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,
плодоовощной продукции и виноградарства.
Научный руководитель: доктор технических наук, Савенкова Татьяна
Валентиновна.
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Дубцов
Георгий Георгиевич,
кандидат технических наук Роговских Ирина Валентиновна Цель и задачи исследования. Цель диссертационного исследования - совершенствование технологии овсяного печенья, развитие технологического потока его производства, обеспечивающее получение готовых изделий стабильного качества. Научная новизна работы. Определена целостность технологического потока производства овсяного печенья по существующей технологии, что позволило наметить направления его развития.
Определены оптимальные температурные режимы стадии ГТО рецептурной смеси в зависимости от диапазона температур клейстеризации крахмала овсяной муки.
Обоснованы оптимальные технологические режимы производства овсяного печенья по рациональной технологии в зависимости от влияния введения дополнительных стадий подготовки ингредиентов, а также изменения температуры ГТО рецептурной смеси и продолжительности ее охлаждения;
Установлен механизм влияния ЭОМ на реологические свойства теста.
Выявлено влияние формы связи влаги в процессе структурообразования теста с использованием ЭОМ на структурно-механические показатели готового изделия. Практическая значимость работы. Разработана техническая документация на овсяное печенье по рациональной технологии: ТИ 9131-108-00334675-09, РЦ 9131-222-00334675-09 «Овсяное новое» и по рациональной технологии с ЭОМ: ТИ 9131-109-00334675-09, РЦ 9131-223-00334675-09 «Вкусняшка».
кандидат технических наук Роговских Ирина Валентиновна Цель и задачи исследования. Цель диссертационного исследования - совершенствование технологии овсяного печенья, развитие технологического потока его производства, обеспечивающее получение готовых изделий стабильного качества. Научная новизна работы. Определена целостность технологического потока производства овсяного печенья по существующей технологии, что позволило наметить направления его развития.
Определены оптимальные температурные режимы стадии ГТО рецептурной смеси в зависимости от диапазона температур клейстеризации крахмала овсяной муки.
Обоснованы оптимальные технологические режимы производства овсяного печенья по рациональной технологии в зависимости от влияния введения дополнительных стадий подготовки ингредиентов, а также изменения температуры ГТО рецептурной смеси и продолжительности ее охлаждения;
Установлен механизм влияния ЭОМ на реологические свойства теста.
Выявлено влияние формы связи влаги в процессе структурообразования теста с использованием ЭОМ на структурно-механические показатели готового изделия. Практическая значимость работы. Разработана техническая документация на овсяное печенье по рациональной технологии: ТИ 9131-108-00334675-09, РЦ 9131-222-00334675-09 «Овсяное новое» и по рациональной технологии с ЭОМ: ТИ 9131-109-00334675-09, РЦ 9131-223-00334675-09 «Вкусняшка».