Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Вологда – Молочное, 2010. – 22 с. Специальность: 05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств. Научный руководитель - доктор технических наук, профессор, лауреат Государственной премии РФ Ф.А. Вышемирский Целью диссертационной работы является разработка методики выполнения измерений летучих ВАВ в сладко-сливочном масле и исследование композиционного состава летучих веществ, составляющих основу вкусового букета сладко-сливочного масла. Научная новизна работы состоит в следующем:
- Разработана методология определения летучих ВАВ в сладкосливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара.
- Идентифицированы летучие ВАВ сладко-сливочного масла, определяющие его видовую особенность.
- Установлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле от температуры пастеризации и продолжительности термостатирования сливок.
- Установлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле от соотношения жир/плазма.
- Установлено соотношение летучих ВАВ в сладко-сливочном масле, выработанном разными методами.
- Выявлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле с экспертной органолептической оценкой его вкуса и запаха. Практическая значимость работы и реализация результатов. Разработана методика выполнения измерений летучих ВАВ в сладко-слнвочном масле газохроматографическим методом и установлена возможность ее применения для анализа других видов масла из коровьего молока. На основании предложенной методики разработан метод идентификации Вологодского масла, позволяющий определить качественный и количественный состав летучих вкусо-ароматических веществ. Метод внесён в техническую документацию на масло сливочное Вологодское (ТУ 9221-001-54002969-2009) и является определяющим при оценке его качества. Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук.
Вологда – Молочное, 2010. – 22 с. Специальность: 05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств. Научный руководитель - доктор технических наук, профессор, лауреат Государственной премии РФ Ф.А. Вышемирский Целью диссертационной работы является разработка методики выполнения измерений летучих ВАВ в сладко-сливочном масле и исследование композиционного состава летучих веществ, составляющих основу вкусового букета сладко-сливочного масла. Научная новизна работы состоит в следующем:
- Разработана методология определения летучих ВАВ в сладкосливочном масле методом газовой хроматографии равновесного пара.
- Идентифицированы летучие ВАВ сладко-сливочного масла, определяющие его видовую особенность.
- Установлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле от температуры пастеризации и продолжительности термостатирования сливок.
- Установлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле от соотношения жир/плазма.
- Установлено соотношение летучих ВАВ в сладко-сливочном масле, выработанном разными методами.
- Выявлена зависимость содержания летучих ВАВ в сладко-сливочном масле с экспертной органолептической оценкой его вкуса и запаха. Практическая значимость работы и реализация результатов. Разработана методика выполнения измерений летучих ВАВ в сладко-слнвочном масле газохроматографическим методом и установлена возможность ее применения для анализа других видов масла из коровьего молока. На основании предложенной методики разработан метод идентификации Вологодского масла, позволяющий определить качественный и количественный состав летучих вкусо-ароматических веществ. Метод внесён в техническую документацию на масло сливочное Вологодское (ТУ 9221-001-54002969-2009) и является определяющим при оценке его качества. Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук.