М.: Издательство КоЛибри, 2007. - 294 стр., илл.
Уже много лет огромная многонациональная компания восторженных
поклонников, недоверчивых скептиков и заинтересованных новичков,
что собирается на нескольких популярных гастрономических сайтах в
Интернете, читает поразительные кулинарные заметки и восхищается
мастерскими фотографиями с загадочной подписью Stalic. Понятно, что
вопрос – «А где же книга? » – задают здесь давно.
Эта книга – ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его «жизненная философия». Содержание:.
Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия.
Петр Вайль. Сталик с нами.
Борис Бурда. Собственные удовольствия.
Предисловие автора.
Казан.
Обретение казана, выбираем, покупаем и налаживаем.
Первые шаги вокруг казана.
Курдюк.
Бараньи ребрышки с луком.
Какая такая зира? Что еще за кумин?
Классический «пирожок».
Кокандскии «пирожок».
«Пирожок» для виртуозов.
Просто-напросто жареная картошка.
Печень с овощами.
Обыкновенный джиз.
Лакомые кусочки – что остается от барашка?
Джиз-быз.
Казан-кебаб на палочках.
Классический казан-кебаб.
Басма.
«Помидор димлама».
«Димлама с овощами и фруктами».
Моя думляма.
Айва фаршированная по-кокандски.
Шурпа.
При чем тут картошка?
Коурма-шурпа.
Машхурда.
Воскресный обед с узбекским акцентом.
Появление риса.
Чап-саль.
Авангард.
Лазарь.
Дев-зира.
Чунгара.
Дастар-сарык.
Села.
Кора-колтак.
Басмати.
Перебираем, перебираем….
Плов и его свит в Иране, Азербайджане и Индии.
Классический откидной плов.
Рис со специями.
Волшебное Ги.
Бараньи ребрышки, фасоль и зелень.
Мясо, запеченное с яблоками и изюмом.
Мясо с персиками, миндалем и зеленью.
Сушеное солнце.
Долма, запеченная в духовке.
Кюкю из зеленой фасоли и помидор.
Хвостатый горох.
Оши-афгани.
Иранский праздничный плов.
Запеченный плов.
Виндалу из свинины.
Брат казана – вок.
Рыба «кури» с помидорами, по-индийски.
Тикка из курицы.
Узбекский плов. Вершина искусства приготовления в казане.
Халтадаги савот, или «субботний плов в мешке».
Еврейские штучки.
Бухарский плов с изюмом.
Самаркандские дары: кишмиш.
Ферганский плов.
Кстати, о морковке….
Кстати, о баранине….
Кстати, о масле….
Кстати, о соли….
Кстати, о домашних запасах….
Кстати, о рисе….
Кстати, о воде….
Кстати, о перце….
Кстати, о жирности….
Кстати, о «дозревании»….
Кстати, о выпивке.
Кстати, о кока-коле….
Кстати, о переедании….
Не слишком ли жирно получится? Нет. Не слишком.
Самаркандский плов.
Плов с долмой по-маргилански.
Плов с миндалем и изюмом «бодом оши аль-кермани».
Паровой плов «аль-магриб».
Оши-сирканиз.
Бахш.
Бахш в мешочке или в микроволновке.
Идеальный субпродукт.
Бахш персидским манером.
Шавля.
Мангал.
Шашлыки в нашей жизни.
О моем мангале.
Выбор мяса.
Овечка? Нет уж. Лучше барашек.
Баранина на деревянных шпажках по-афгански.
Шашлык из телячьей вырезки.
Шашлык из бараньих ребрышек.
Физика процесса.
Шашлык из мякоти кусочками.
Шашлык из бараньей корейки.
Говяжий стейк на узбекский манер.
Шашлык из печени.
Шашлык из печени в сальнике.
Шашлык «пять пальчиков».
Шашлык «московское кольцо».
Правильный люля-кебаб.
Долма-кебаб.
Картофельный люля-кебаб.
Благородное масло.
Люля-кебаб в мундире.
Овощи на мангале.
Шашлык из свинины с луком.
Иранский шашлык с курицей.
Рыба в маринаде.
Долма из целой рыбы.
Другие удовольствия.
Дастархан на перекрестке цивилизаций.
Бараньи почки по-уйгурски.
Закуска из баранины и кинзы.
Буль-гоги.
Курица в лимонном соусе.
Баклажаны с мясом и овощами.
Сюзьма: знакомая и неизвестная.
Довга.
Кюфта по-тебризски.
Пити.
Буглама.
Буглама из мяса.
Куриная лапша.
Настоящий немецкий штрудель.
Солянка по-узбекски.
Рыба с чесноком и кинзой.
Кабоб-роган или суприто.
Несколько слов в заключение.
Примечания.
Эта книга – ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его «жизненная философия». Содержание:.
Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия.
Петр Вайль. Сталик с нами.
Борис Бурда. Собственные удовольствия.
Предисловие автора.
Казан.
Обретение казана, выбираем, покупаем и налаживаем.
Первые шаги вокруг казана.
Курдюк.
Бараньи ребрышки с луком.
Какая такая зира? Что еще за кумин?
Классический «пирожок».
Кокандскии «пирожок».
«Пирожок» для виртуозов.
Просто-напросто жареная картошка.
Печень с овощами.
Обыкновенный джиз.
Лакомые кусочки – что остается от барашка?
Джиз-быз.
Казан-кебаб на палочках.
Классический казан-кебаб.
Басма.
«Помидор димлама».
«Димлама с овощами и фруктами».
Моя думляма.
Айва фаршированная по-кокандски.
Шурпа.
При чем тут картошка?
Коурма-шурпа.
Машхурда.
Воскресный обед с узбекским акцентом.
Появление риса.
Чап-саль.
Авангард.
Лазарь.
Дев-зира.
Чунгара.
Дастар-сарык.
Села.
Кора-колтак.
Басмати.
Перебираем, перебираем….
Плов и его свит в Иране, Азербайджане и Индии.
Классический откидной плов.
Рис со специями.
Волшебное Ги.
Бараньи ребрышки, фасоль и зелень.
Мясо, запеченное с яблоками и изюмом.
Мясо с персиками, миндалем и зеленью.
Сушеное солнце.
Долма, запеченная в духовке.
Кюкю из зеленой фасоли и помидор.
Хвостатый горох.
Оши-афгани.
Иранский праздничный плов.
Запеченный плов.
Виндалу из свинины.
Брат казана – вок.
Рыба «кури» с помидорами, по-индийски.
Тикка из курицы.
Узбекский плов. Вершина искусства приготовления в казане.
Халтадаги савот, или «субботний плов в мешке».
Еврейские штучки.
Бухарский плов с изюмом.
Самаркандские дары: кишмиш.
Ферганский плов.
Кстати, о морковке….
Кстати, о баранине….
Кстати, о масле….
Кстати, о соли….
Кстати, о домашних запасах….
Кстати, о рисе….
Кстати, о воде….
Кстати, о перце….
Кстати, о жирности….
Кстати, о «дозревании»….
Кстати, о выпивке.
Кстати, о кока-коле….
Кстати, о переедании….
Не слишком ли жирно получится? Нет. Не слишком.
Самаркандский плов.
Плов с долмой по-маргилански.
Плов с миндалем и изюмом «бодом оши аль-кермани».
Паровой плов «аль-магриб».
Оши-сирканиз.
Бахш.
Бахш в мешочке или в микроволновке.
Идеальный субпродукт.
Бахш персидским манером.
Шавля.
Мангал.
Шашлыки в нашей жизни.
О моем мангале.
Выбор мяса.
Овечка? Нет уж. Лучше барашек.
Баранина на деревянных шпажках по-афгански.
Шашлык из телячьей вырезки.
Шашлык из бараньих ребрышек.
Физика процесса.
Шашлык из мякоти кусочками.
Шашлык из бараньей корейки.
Говяжий стейк на узбекский манер.
Шашлык из печени.
Шашлык из печени в сальнике.
Шашлык «пять пальчиков».
Шашлык «московское кольцо».
Правильный люля-кебаб.
Долма-кебаб.
Картофельный люля-кебаб.
Благородное масло.
Люля-кебаб в мундире.
Овощи на мангале.
Шашлык из свинины с луком.
Иранский шашлык с курицей.
Рыба в маринаде.
Долма из целой рыбы.
Другие удовольствия.
Дастархан на перекрестке цивилизаций.
Бараньи почки по-уйгурски.
Закуска из баранины и кинзы.
Буль-гоги.
Курица в лимонном соусе.
Баклажаны с мясом и овощами.
Сюзьма: знакомая и неизвестная.
Довга.
Кюфта по-тебризски.
Пити.
Буглама.
Буглама из мяса.
Куриная лапша.
Настоящий немецкий штрудель.
Солянка по-узбекски.
Рыба с чесноком и кинзой.
Кабоб-роган или суприто.
Несколько слов в заключение.
Примечания.