Учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального
образования. — М. : Альфа-М; Инфра—М, 2016. — 270 с.: ил. —
(Профиль). — ISBN 978—5-98281-093-9 (Альфа-М), 978—5-16-002769-2
(Инфра-М).
В сжатом изложении даны темы «Агрегатные состояния вещества»,
«Основы химической термодинамики», «Растворы». Основное внимание
уделено знакомству с химической кинетикой, поверхностными
явлениями, адсорбцией, дисперсными системами, высокомолекулярными
веществами, микрогетерогенными системами, коллоидными
поверхностно-активными веществами, что обусловлено их важностью для
процессов пищевой промышленности. Приведены примеры из различных
пищевых производств.
Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального
образования, обучающихся по специальностям 19.02.10 «Технология
продукции общественного питания» и 19.02.03 «Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий».
Допущено Минобрнауки Российской Федерации в качестве учебного
пособия для студентов учреждений среднего профессионального
образования.
Оглавление (под спойлером).
Физическая химия
Агрегатные состояния. Основные свойства газов, жидкостей и твердых тел
Основные агрегатные состояния.
Газообразное состояние.
Молекулярно-кинетическая теория газов.
Жидкое состояние.
Поверхностная энергия и поверхностное натяжение.
Вязкость жидкостей.
Строение и свойства воды.
Твердое тело.
Вопросы для самоподготовки.
Основы химической термодинамики
Содержание и основные понятия термодинамики.
Первое начало термодинамики. Энтальпия.
Термохимия. Основные законы термохимии.
Теплоты образования, разложения и сгорания химических соединений.
Теплоемкость.
Второе начало термодинамики.
Термодинамические факторы, определяющие направление процессов. Термодинамические потенциалы.
Действие закона термодинамики в общественном питании.
Сущность тепловых процессов в общественном питании.
Вопросы и задания для самоподготовки.
Растворы
Общая характеристика растворов. Концентрация растворов. Вода как растворитель.
Растворимость газов в жидкостях.
Взаимная растворимость жидкостей.
Растворимость твердых веществ в жидкостях.
Диффузия и осмос в растворах.
Давление насыщенного пара над растворами.
Температуры кристаллизации и кипения разбавленных растворов.
Процесс экстракции
Химическая кинетика и катализ
Скорость и константа скорости химической реакции.
Влияние температуры на скорость химической реакции.
Кинетика процессов выпечки и сушки пищевых продуктов в общественном питании.
Энергия активации.
Фотохимические реакции.
Цепные реакции.
Радиационная химия и радиационно-химические реакции.
Общие сведения о катализе.
Гомогенный и гетерогенный катализ.
Ферментативный катализ.
Электрохимия
Предмет электрохимии.
Свойства растворов электролитов.
Электрическая проводимость растворов электролитов.
Кондуктометрия.
Осмотическая теория Нернста.
Потенциометрия.
Вольтамперометрия.
Окисление пищевых жиросодержащих продуктов.
Электрофизические методы обработки пищевых продуктов.
Электродиализные процессы.
Адсорбция и поверхностные явления
Сорбционные процессы и их виды.
Адсорбция.
Поверхностная активность.
Адсорбция на границе твердое тело — газ.
Адсорбция на границе твердое тело — раствор.
Гидрофобность и гидрофильность поверхностей.
Адсорбция на границе жидкость — газ.
Ориентация молекул в поверхностном слое и структура биологических мембран.
Процессы десорбции.
Ионообменная адсорбция.
Понятие о хроматографическом адсорбционном анализе.
Взаимодействие макромолекул в растворе.
Коллоидная химия
Коллоидно-дисперсные системы
Общие сведения.
Дисперсные системы, их классификация.
Особенности коллоидно-дисперсных систем.
Броуновское движение.
Осмотическое давление в дисперсных системах.
Седиментационное равновесие.
Гидрофобные коллоидные системы
Электрокинетические явления в дисперсных системах.
Строение мицелл.
Получение коллоидных систем.
Очистка коллоидных растворов.
Оптические и молекулярно-кинетические свойства коллоидных систем.
Заряд коллоидных частиц.
Устойчивость коллоидных систем.
Коагуляция коллоидных растворов.
Пептизация.
Высокомолекулярные соединения — важнейшая составная часть продуктов питания
Общие сведения.
Белки, их химическое строение и аминокислотный состав.
Свойства полимеров.
Растворы высокомолекулярных соединений.
Некоторые свойства растворов ВМС.
Тепловое воздействие на белки пищевых продуктов.
Углеводы — высокомолекулярные полисахариды.
Изменение углеводов в технологических процессах.
Роль белков и крахмала в хлебопекарном производстве.
Коагуляция растворов ВМС.
Коацервация растворов ВМС.
Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.
Студни и гели
Физико-химические свойства студней.
Желатинирование.
Набухание.
Нарушение устойчивости растворов ВМС.
Процессы структурообразования в коллоидных системах.
Синерезис, или отмокание.
Грубодисперсные и микрогетерогенные системы
Суспензии.
Эмульсии.
Обращение фаз эмульсий.
Молоко как природная эмульсия.
Эмульсии в продуктах общественного питания и пищевой промышленности.
Общая характеристика пен. Пенообразователи.
Пенообразование в кондитерском производстве и приготовлении сладких блюд.
Аэрозоли.
Библиографический список
Изображение хорошего качества с текстовым слоем и
закладками.
Термодинамика, физическая и коллоидная химия,
смежные вопросы: аннотированный список литературы
Физическая химия
Агрегатные состояния. Основные свойства газов, жидкостей и твердых тел
Основные агрегатные состояния.
Газообразное состояние.
Молекулярно-кинетическая теория газов.
Жидкое состояние.
Поверхностная энергия и поверхностное натяжение.
Вязкость жидкостей.
Строение и свойства воды.
Твердое тело.
Вопросы для самоподготовки.
Основы химической термодинамики
Содержание и основные понятия термодинамики.
Первое начало термодинамики. Энтальпия.
Термохимия. Основные законы термохимии.
Теплоты образования, разложения и сгорания химических соединений.
Теплоемкость.
Второе начало термодинамики.
Термодинамические факторы, определяющие направление процессов. Термодинамические потенциалы.
Действие закона термодинамики в общественном питании.
Сущность тепловых процессов в общественном питании.
Вопросы и задания для самоподготовки.
Растворы
Общая характеристика растворов. Концентрация растворов. Вода как растворитель.
Растворимость газов в жидкостях.
Взаимная растворимость жидкостей.
Растворимость твердых веществ в жидкостях.
Диффузия и осмос в растворах.
Давление насыщенного пара над растворами.
Температуры кристаллизации и кипения разбавленных растворов.
Процесс экстракции
Химическая кинетика и катализ
Скорость и константа скорости химической реакции.
Влияние температуры на скорость химической реакции.
Кинетика процессов выпечки и сушки пищевых продуктов в общественном питании.
Энергия активации.
Фотохимические реакции.
Цепные реакции.
Радиационная химия и радиационно-химические реакции.
Общие сведения о катализе.
Гомогенный и гетерогенный катализ.
Ферментативный катализ.
Электрохимия
Предмет электрохимии.
Свойства растворов электролитов.
Электрическая проводимость растворов электролитов.
Кондуктометрия.
Осмотическая теория Нернста.
Потенциометрия.
Вольтамперометрия.
Окисление пищевых жиросодержащих продуктов.
Электрофизические методы обработки пищевых продуктов.
Электродиализные процессы.
Адсорбция и поверхностные явления
Сорбционные процессы и их виды.
Адсорбция.
Поверхностная активность.
Адсорбция на границе твердое тело — газ.
Адсорбция на границе твердое тело — раствор.
Гидрофобность и гидрофильность поверхностей.
Адсорбция на границе жидкость — газ.
Ориентация молекул в поверхностном слое и структура биологических мембран.
Процессы десорбции.
Ионообменная адсорбция.
Понятие о хроматографическом адсорбционном анализе.
Взаимодействие макромолекул в растворе.
Коллоидная химия
Коллоидно-дисперсные системы
Общие сведения.
Дисперсные системы, их классификация.
Особенности коллоидно-дисперсных систем.
Броуновское движение.
Осмотическое давление в дисперсных системах.
Седиментационное равновесие.
Гидрофобные коллоидные системы
Электрокинетические явления в дисперсных системах.
Строение мицелл.
Получение коллоидных систем.
Очистка коллоидных растворов.
Оптические и молекулярно-кинетические свойства коллоидных систем.
Заряд коллоидных частиц.
Устойчивость коллоидных систем.
Коагуляция коллоидных растворов.
Пептизация.
Высокомолекулярные соединения — важнейшая составная часть продуктов питания
Общие сведения.
Белки, их химическое строение и аминокислотный состав.
Свойства полимеров.
Растворы высокомолекулярных соединений.
Некоторые свойства растворов ВМС.
Тепловое воздействие на белки пищевых продуктов.
Углеводы — высокомолекулярные полисахариды.
Изменение углеводов в технологических процессах.
Роль белков и крахмала в хлебопекарном производстве.
Коагуляция растворов ВМС.
Коацервация растворов ВМС.
Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.
Студни и гели
Физико-химические свойства студней.
Желатинирование.
Набухание.
Нарушение устойчивости растворов ВМС.
Процессы структурообразования в коллоидных системах.
Синерезис, или отмокание.
Грубодисперсные и микрогетерогенные системы
Суспензии.
Эмульсии.
Обращение фаз эмульсий.
Молоко как природная эмульсия.
Эмульсии в продуктах общественного питания и пищевой промышленности.
Общая характеристика пен. Пенообразователи.
Пенообразование в кондитерском производстве и приготовлении сладких блюд.
Аэрозоли.
Библиографический список