Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора
технических наук: 05.18.04 – технология мясных, молочных, рыбных
продуктов и холодильных производств. — Всероссийский
научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.
Горбатова Россельхозакадемии. — Москва, 2009. — 44 с.
Научный консультант: академик РАСХН, доктор технических наук,
профессор Лисицын А.Б.
Цель исследований: с системных позиций обосновать
научные и разработать прикладные аспекты прижизненного формирования
заданных свойств мясного сырья, прогнозирования и прослеживаемости
производства мясного продукта направленного биокоррегирующего
действия (НБД) путем системного управления трофологической цепью от
поля до потребителя.
Научная новизна
Разработана концепция, сформулированы научные принципы, теоретически обоснована и экспериментально подтверждена методология и подходы прижизненного воздействия на убойное животное с целью формирования сырья с детерминированными функционально-технологическими характеристиками, показателями безопасности и нутриентной адекватности, для создания мясных продуктов направленного биокоррегирующего действия.
Предложена классификация продуктов здорового питания в зависимости от направленности их действия. Осуществлена систематизация качественных и количественных показателей, формирующих комплекс специальных требований к мясному сырью, составу и свойствам продуктов целевого назначения, обеспечивающих их качество и безопасность.
Разработан алгоритм формирования трофологической цепи как инструмента создания продукта с заданными свойствами.
Доказана возможность направленного модифицирования состава и свойств мясного сырья путем прижизненного обогащения его эссенциальными микронутриентами.
Аргументирована функциональная направленность мясного продукта по индексам атерогенности и тромбогенности.
Установлена зависимость между гормональным дисбалансом и вероятность образования порока PSE мяса.
Формализованы требования к системе управления качеством; установлены опасные факторы и выявлены основные критические контрольные точки на трофологической цепи — от откорма убойных животных до производства мясных продуктов направленного биокоррегирующего действия.
Практическая ценность работы
На основании теоретического обобщения доступной информации, анализа и систематизации результатов экспериментальных исследований на бычках, свиньях, птице, кроликах сформулирована и реализована научная концепция прижизненного формирования мяса с заданными составом и функционально-технологическими свойствами. Доказана возможность модификации физико-химического, амино-, жирнокислотного, микро- и макроэлементного составов мясного сырья путем использования специальных рационов кормления сельскохозяйственных животных и птицы. Обоснованы и подтверждены практические способы и технологические решения производства продуктов функционального назначения. Рекомендовано, для снижения риска появления мяса с пороком PSE, обогащать кормовые рационы свиней и птицы растениями с повышенным содержанием селена. Предложен ассортимент мясных продуктов функционального назначения, полученных путем направленного формирования компонентного состава мяса in vivo.
Разработана система мониторинга и прослеживаемости производства продуктов здорового питания, позволяющая минимизировать риски возникновения опасных для здоровья потребителя факторов.
Оригинальность выносимых на защиту разработок и предложенных технических решений подтверждена 17 авторскими свидетельствами и патентами.
Работа выполнена по программам РАСХН, Миннауки, Минсельхоза, Моссельхоза СССР и РФ.
Разработанные продукты, способы и технологии внедрены на 26 мясоперерабатывающих предприятий России и стран СНГ.
Материалы диссертации используются при проведении научно-исследовательских работ, разработке новых технологических процессов и рецептур продуктов, сертификации систем менеджмента качества; включены в программы Учебного Центра ВНИИМП, МТИ ВНИИМП-Фонд Адальберта Рапса, АНО ДПО МТИМП по подготовке и переподготовке специалистов для мясной промышленности.
Научная новизна
Разработана концепция, сформулированы научные принципы, теоретически обоснована и экспериментально подтверждена методология и подходы прижизненного воздействия на убойное животное с целью формирования сырья с детерминированными функционально-технологическими характеристиками, показателями безопасности и нутриентной адекватности, для создания мясных продуктов направленного биокоррегирующего действия.
Предложена классификация продуктов здорового питания в зависимости от направленности их действия. Осуществлена систематизация качественных и количественных показателей, формирующих комплекс специальных требований к мясному сырью, составу и свойствам продуктов целевого назначения, обеспечивающих их качество и безопасность.
Разработан алгоритм формирования трофологической цепи как инструмента создания продукта с заданными свойствами.
Доказана возможность направленного модифицирования состава и свойств мясного сырья путем прижизненного обогащения его эссенциальными микронутриентами.
Аргументирована функциональная направленность мясного продукта по индексам атерогенности и тромбогенности.
Установлена зависимость между гормональным дисбалансом и вероятность образования порока PSE мяса.
Формализованы требования к системе управления качеством; установлены опасные факторы и выявлены основные критические контрольные точки на трофологической цепи — от откорма убойных животных до производства мясных продуктов направленного биокоррегирующего действия.
Практическая ценность работы
На основании теоретического обобщения доступной информации, анализа и систематизации результатов экспериментальных исследований на бычках, свиньях, птице, кроликах сформулирована и реализована научная концепция прижизненного формирования мяса с заданными составом и функционально-технологическими свойствами. Доказана возможность модификации физико-химического, амино-, жирнокислотного, микро- и макроэлементного составов мясного сырья путем использования специальных рационов кормления сельскохозяйственных животных и птицы. Обоснованы и подтверждены практические способы и технологические решения производства продуктов функционального назначения. Рекомендовано, для снижения риска появления мяса с пороком PSE, обогащать кормовые рационы свиней и птицы растениями с повышенным содержанием селена. Предложен ассортимент мясных продуктов функционального назначения, полученных путем направленного формирования компонентного состава мяса in vivo.
Разработана система мониторинга и прослеживаемости производства продуктов здорового питания, позволяющая минимизировать риски возникновения опасных для здоровья потребителя факторов.
Оригинальность выносимых на защиту разработок и предложенных технических решений подтверждена 17 авторскими свидетельствами и патентами.
Работа выполнена по программам РАСХН, Миннауки, Минсельхоза, Моссельхоза СССР и РФ.
Разработанные продукты, способы и технологии внедрены на 26 мясоперерабатывающих предприятий России и стран СНГ.
Материалы диссертации используются при проведении научно-исследовательских работ, разработке новых технологических процессов и рецептур продуктов, сертификации систем менеджмента качества; включены в программы Учебного Центра ВНИИМП, МТИ ВНИИМП-Фонд Адальберта Рапса, АНО ДПО МТИМП по подготовке и переподготовке специалистов для мясной промышленности.