Учебник. — М.: Академия, 2001. — 300 с.: ил. — (Профессиональное
образование).
ISBN 5-8222-0108-3.
ISBN 5-7695-0720-9. Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для приготовления мучных кондитерских изделий, технология их приготовления. Приведены рецептуры различных кондитерских изделий, в том числе изделий пониженной калорийности. Рассмотрены требования к качеству кондитерских изделий, а также требования к организации труда кондитера.
Содержание:
Подготовка кондитерского сырья к производству.
Мука и крахмал.
Сахар, мед, патока.
Яйца и яичные продукты.
Молоко и молочные продукты.
Масло, маргарин и жиры для жарки.
Овощи, фрукты и крупы.
Мясные и рыбные продукты.
Разрыхлители теста.
Вкусовые и ароматические вещества.
Орехи, мак.
Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
Фарши и начинки.
Варенье, повидло, джем.
Цедра, цукаты.
Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе.
Кремы.
Замес теста и способы его разрыхления.
Классификация теста.
Сущность процессов, происходящих при замесе теста.
Способы разрыхления теста.
Дрожжевое тесто и изделия из него.
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста.
Дрожжевое безопарное тесто.
Дрожжевое опарное тесто.
Разделка и выпечка теста.
Изделия из дрожжевого теста.
Жарка изделий в жире.
Дрожжевое слоеное тесто.
Блинное тесто.
Тесто для оладий.
Требования к качеству.
Бездрожжевое тесто и изделия из него.
Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней.
Сдобное пресное тесто.
Вафельное тесто (полуфабрикат).
Пряничное тесто (полуфабрикат).
Песочное тесто (полуфабрикат).
Бисквит.
Заварное тесто (полуфабрикат).
Слоеное тесто (полуфабрикат).
Воздушное тесто (полуфабрикат).
Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат).
Миндальное тесто.
Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки.
Украшения из крема.
Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.
Украшения из помады, глазури, кандира.
Украшения из сахарных мастик и марципана.
Посыпки, шоколад.
Карамель.
Приготовление пирожных.
Бисквитные пирожные.
Песочные пирожные.
Слоеные пирожные.
Заварные пирожные.
Воздушные пирожные.
Миндальные пирожные.
Пирожные крошковые. Десертные.
Приготовление тортов.
Бисквитные торты.
Песочные торты.
Слоеные торты.
Миндальные торты.
Воздушно-ореховые торты.
Воздушные торты.
Хранение и транспортирование пирожных и тортов.
Изделия пониженной калорийности.
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности.
Изделия с отварными протертыми овощами.
Изделия с фруктовыми пастами, крупкой.
Рулеты и пироги.
Торты и пирожные.
Кексы.
Коврижки, коржики, батончики.
Национальные кондитерские изделия.
Восточные кондитерские изделия.
Стандартизация и контроль качества продукции.
Методы и задачи лабораторного контроля.
Приемы испытаний сырья и готовых изделий.
Отбор средних проб.
Исследование готовых кондитерских изделий.
Организация труда кондитера на предприятиях питания.
Формы организации труда в цехе.
Посуда и инвентарь.
Охрана труда и противопожарные мероприятия.
Охрана труда.
Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.
Противопожарная техника безопасности.
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.
ISBN 5-7695-0720-9. Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для приготовления мучных кондитерских изделий, технология их приготовления. Приведены рецептуры различных кондитерских изделий, в том числе изделий пониженной калорийности. Рассмотрены требования к качеству кондитерских изделий, а также требования к организации труда кондитера.
Содержание:
Подготовка кондитерского сырья к производству.
Мука и крахмал.
Сахар, мед, патока.
Яйца и яичные продукты.
Молоко и молочные продукты.
Масло, маргарин и жиры для жарки.
Овощи, фрукты и крупы.
Мясные и рыбные продукты.
Разрыхлители теста.
Вкусовые и ароматические вещества.
Орехи, мак.
Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
Фарши и начинки.
Варенье, повидло, джем.
Цедра, цукаты.
Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе.
Кремы.
Замес теста и способы его разрыхления.
Классификация теста.
Сущность процессов, происходящих при замесе теста.
Способы разрыхления теста.
Дрожжевое тесто и изделия из него.
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста.
Дрожжевое безопарное тесто.
Дрожжевое опарное тесто.
Разделка и выпечка теста.
Изделия из дрожжевого теста.
Жарка изделий в жире.
Дрожжевое слоеное тесто.
Блинное тесто.
Тесто для оладий.
Требования к качеству.
Бездрожжевое тесто и изделия из него.
Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней.
Сдобное пресное тесто.
Вафельное тесто (полуфабрикат).
Пряничное тесто (полуфабрикат).
Песочное тесто (полуфабрикат).
Бисквит.
Заварное тесто (полуфабрикат).
Слоеное тесто (полуфабрикат).
Воздушное тесто (полуфабрикат).
Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат).
Миндальное тесто.
Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки.
Украшения из крема.
Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.
Украшения из помады, глазури, кандира.
Украшения из сахарных мастик и марципана.
Посыпки, шоколад.
Карамель.
Приготовление пирожных.
Бисквитные пирожные.
Песочные пирожные.
Слоеные пирожные.
Заварные пирожные.
Воздушные пирожные.
Миндальные пирожные.
Пирожные крошковые. Десертные.
Приготовление тортов.
Бисквитные торты.
Песочные торты.
Слоеные торты.
Миндальные торты.
Воздушно-ореховые торты.
Воздушные торты.
Хранение и транспортирование пирожных и тортов.
Изделия пониженной калорийности.
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности.
Изделия с отварными протертыми овощами.
Изделия с фруктовыми пастами, крупкой.
Рулеты и пироги.
Торты и пирожные.
Кексы.
Коврижки, коржики, батончики.
Национальные кондитерские изделия.
Восточные кондитерские изделия.
Стандартизация и контроль качества продукции.
Методы и задачи лабораторного контроля.
Приемы испытаний сырья и готовых изделий.
Отбор средних проб.
Исследование готовых кондитерских изделий.
Организация труда кондитера на предприятиях питания.
Формы организации труда в цехе.
Посуда и инвентарь.
Охрана труда и противопожарные мероприятия.
Охрана труда.
Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.
Противопожарная техника безопасности.
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.