Технология продуктов функционального питания
Общая технология и теоретические основы пищевых производств
Дисертация
  • формат pdf
  • размер 748,07 КБ
  • добавлен 23 ноября 2014 г.
Бунина О.Ю. Разработка технологии мясопродукта для лиц с избыточной массой тела
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», Ставрополь, 2013. — 18 с.
Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Садовой Владимир Всеволодович.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии мясопродукта для лиц с избыточной массой тела, обладающего липотропными свойствами и снижающего усвоение жиров в организме.
Научная новизна. Методами компьютерной химии изучены молекулярные свойства БАДов L-карнитина, олеиновой кислоты, лецитина и аллицина. Молекулярным докингом выявлены липотропные свойства L-карнитина и обоснована целесообразность использования лецитина и аллицина в качестве препаратов препятствующих новообразованию жира.
Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработана технология пищевой чесночной добавки и вареной колбасы с профилактическими свойствами для лиц с избыточной массой тела. Разработаны и утверждены стандарты организации на «Пищевую чесночную добавку» СТО №88434482004-2010 и колбасу вареную «Профилактическую» СТО №88434482-003-2010. Промышленная апробация технологии производства вареных колбасных изделий проведена в условиях ИП «Иванов М. А.».