Диссертация на соискание ученой степени доктора технических
наук.
Красноярск, КемТИПП, 2016. – 365 с.
Специальность: 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
Научный консультант - доктор технических наук, профессор Помозова В.А. Цель исследования, направленно на разработку научных основ технологии продуктов питания функциональной направленности с использованием сырья, содержащего природные биологически активные вещества и функциональные пищевые ингредиенты, являются актуальными и имеющими важное народнохозяйственное значение.
Научную новизну исследования составляют: обоснован комплексный технолого-методологический подход к получению математической модели управления качеством при создании пищевых продуктов функциональной направленности на основе формализованной системы питания человека; получена математическая модель создания продуктов питания функциональной направленности; установлены физико-химические основы и кинетика получения концентрированных форм поликомпонентных пищевых систем функциональной направленности; приведён химический состав ягодного сырья. Минеральных вод ДВ региона и сои по наличию и изменчивости ФПИ; определён химический состав хвойного сырья ДВ региона, как источника биологически активных веществ; получены модели, характеризующие способы приготовления, состава и свойств белково-витаминных коагулятов на основе ягодного, соевого и корнеплодного сырья; выявлены зависимости и получены модели, характеризующие способы формирования, состава и свойств белково-витаминно-углеводных композиций; получены зависимости, характеризующие процессы приготовления майонезно-соусных и пастообразных продуктов на основе ягодно-соевых и ягодно-соево-корнеплодных композиций; установлены зависимости, характеризующие технологические процессы приготовления хлеба с использованием белково-витаминно-углеводной добавки, кваса с использованием ягодно-соевой сыворотки и хвойного экстракта, получения пищевых концентратов с использованием белково-витаминной добавки и белково-витаминно-углеводных гранулятов, а также соусов- концентратов на основе соево-ягодного компонента; разработан комплекс новых технологических и технических решений, защищённых патентами РФ, позволяющих создавать инновационные продукты функциональной направленности.
Теоретическая и практическая значимость работы В результате исследований разработана и утверждена техническая документация ТУ 9185-00100493238-2007«Квас Амурский», ТУ 91 81-004-94739059-2013«Водно-спиртовый экстракт из сосновой хвои», ТУ 91 85-005-94739059-2013 «Хлебный квас Лесной дар», ТУ 91 84-006-94739059-2013 «Слабоалкогольный напиток Таежный», СТО 68405530.001-2011 «Завтраки сухие. Пшеничные хлопья», СТО 68405530.002-2011 «Завтраки сухие Пшеничные хлопья с клюквой», ТУ 9185-003-94739059-2012 «Хлебный квас Виноградный», ТУ 9185-008-57604628-2013 «Квас Дальневосточный», ТУ 9114-002-35038269-2013,» Хлеб Дальневосточный», СТО 68405530.001-2014 «Квас Таёжный дар», ТУ 9143-001-00668442-10 «Майонезы белковые», ТУ 9140-002-00668442-10 «Соусы белковые», ТУ 9146-005-00668442-10 «Белково-витаминный текстурат», ТУ 9146-006-00668442-10 «Белково-витаминный концентрат», ТУ 9214-007-00668442-10 «Фарш субпродуктовый с белково-витаминными добавками», ТУ 9214-008-00668442-10 «Кулинарные изделия с комбинированным субпродуктовым фаршем», ТУ 9146-009-00668442-10 «Белково-витаминно-минеральный гранулят». ТУ 9194-010-00668442-10 «Концентраты пищевые. Вторые обеденные блюда быстрого приготовления с белково-витаминно- минеральным гранулятом», ТУ 9146-011-00668442-10 «Белково-витаминный гранулят», ТУ 9194-012-00668442-10 «Концентраты пищевые. Первые обеденные блюда с белково-витаминным гранулятом», ТУ 9146-013-0668442-10 «Белково-углеводный концентрат», ТУ 9146-014-00668442-10 Белково-минеральный текстурат», ТУ 9146-001-00668442-11 «Мука соевая белково-углеводная», ТУ 9110-002-00668442-11 «Хлеб с соевой белково-углеводной мукой», ТУ 9133-003-00668442-11 «Мучные кондитерские изделия с соевой белково-углеводной мукой». Подтверждена возможность и целесообразность использования ягод клюквы, брусники, голубики, черники и других видов растительного сырья в соево-ягодных композициях для производства функциональных пищевых продуктов. Выпущены опытно-промышленные партии разработанной продукции на многофункциональном предприятии Карслян в г. Райчихинске Амурской области, на предприятии по производству пива и безалкогольных напитков «ИП Корнеев С.С.», ЗАО «ЦЕНТРидж ГРУПП в г. Благовещенске Амурской обл.,ООО «Амурская лимонадная компания», ОАО «Покровский рудник», ДВВКУ, ООО «Соевые технологии»,ООО «Симбирсксоя»,ООО «Агроком», а также ряда других учреждениях и организациях. Сборник разработанной НТД передан для использования на пищевые предприятия г. Благовещенска и др. Результаты работы переданы и используются в учебном процесс на кафедре «Технология переработки продукции растениеводства» Дальневосточного ГАУ, на кафедре «Технология бродильных производств и консервирования» КемТИПП (университет), а также использованы при разработке учебно-методических пособий по направлению «Продукты питания из растительного сырья». Оглавление:
Введение.
Научно-практические аспекты создания функциональных продуктов питания.
Растительное сырьё как поставщик физиологически ценных ингредиентов функциональной направленности.
Современные и перспективные тенденции в создании продуктов питания функциональной направленности.
Особенности продуктов функциональной направленности как аналогов традиционных пищевых систем.
Организация эксперимента, объекты и методы исследований.
Организация работы и схема проведения исследований.
Объекты исследований.
Методы исследований.
Теоретические основы создания продуктов питания функциональной направленности.
Обоснование методологических подходов и разработка теоретических основ создания продуктов питания функциональной направленности.
Физико-химические основы и кинетика получения концентрированных форм поликомпонентных пищевых систем функциональной направленности.
Исследование состава и свойств растительного сырья дальневосточного региона.
Характеристика ягодного сырья семейства вересковых.
Технологические свойства соевого сырья.
Минеральные воды и хвоя сосны обыкновенной как источники физиологически ценных ингредиентов.
Разработка технологии производства белково-витаминных коагулятов на основе растительного сырья.
Бинарные белково-витаминных коагуляционные композиции на основе ягодного и соевого сырья.
Белково-витаминные композиции на основе ягодного, соевого и корнеплодного сырья.
Белково-витаминно-углеводные добавки в виде соево-имбирно-ягодной и соево-цитрусово-ягодной муки.
Совершенствование технологии производства продуктов питания заданного состава и свойств.
Майонезно-соусныеи пастообразные продукты на основе белково-витаминных коагулятов.
Белково-витаминно-липидные продукты на основе коагуляционных соево-корнеплодно-ягодных композиций.
Приготовление хлеба с использованием белково-витаминно-углеводной добавки.
Производство хлебного кваса с использованием соево-ягодной сыворотки.
Производство кваса с использованием экстракта из хвои сосны обыкновенной.
Пищевые концентраты первых обеденных блюд с использованием белково-витаминной (соево-ягодной) добавки.
Пищевые концентраты вторых обеденных блюд с использованием белково-витаминных концентратов и белково-витаминно-углеводных гранулятов.
Соусы-концентраты с использованием белково-витаминного соево-ягодного.
Компонента.
Клиническая эффективность применения разработанных функциональных продуктов для профилактики различных заболеваний.
Морфофункциональная характеристика органов дыхания лабораторных крыс при охлаждении.
Морфологические характеристики органов дыхания животных при охлаждении на фоне введения разработанных напитков брожения.
Результаты исследований биохимических и клинических показателей крови лабораторных животных на фоне употребления ими слабоалкогольных напитков.
Производственная проверка результатов исследований и экономическое обоснование производства новых продуктов.
Экономическое обоснование производства новых продуктов.
Заключение.
Список литературы.
Приложения.
Красноярск, КемТИПП, 2016. – 365 с.
Специальность: 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
Научный консультант - доктор технических наук, профессор Помозова В.А. Цель исследования, направленно на разработку научных основ технологии продуктов питания функциональной направленности с использованием сырья, содержащего природные биологически активные вещества и функциональные пищевые ингредиенты, являются актуальными и имеющими важное народнохозяйственное значение.
Научную новизну исследования составляют: обоснован комплексный технолого-методологический подход к получению математической модели управления качеством при создании пищевых продуктов функциональной направленности на основе формализованной системы питания человека; получена математическая модель создания продуктов питания функциональной направленности; установлены физико-химические основы и кинетика получения концентрированных форм поликомпонентных пищевых систем функциональной направленности; приведён химический состав ягодного сырья. Минеральных вод ДВ региона и сои по наличию и изменчивости ФПИ; определён химический состав хвойного сырья ДВ региона, как источника биологически активных веществ; получены модели, характеризующие способы приготовления, состава и свойств белково-витаминных коагулятов на основе ягодного, соевого и корнеплодного сырья; выявлены зависимости и получены модели, характеризующие способы формирования, состава и свойств белково-витаминно-углеводных композиций; получены зависимости, характеризующие процессы приготовления майонезно-соусных и пастообразных продуктов на основе ягодно-соевых и ягодно-соево-корнеплодных композиций; установлены зависимости, характеризующие технологические процессы приготовления хлеба с использованием белково-витаминно-углеводной добавки, кваса с использованием ягодно-соевой сыворотки и хвойного экстракта, получения пищевых концентратов с использованием белково-витаминной добавки и белково-витаминно-углеводных гранулятов, а также соусов- концентратов на основе соево-ягодного компонента; разработан комплекс новых технологических и технических решений, защищённых патентами РФ, позволяющих создавать инновационные продукты функциональной направленности.
Теоретическая и практическая значимость работы В результате исследований разработана и утверждена техническая документация ТУ 9185-00100493238-2007«Квас Амурский», ТУ 91 81-004-94739059-2013«Водно-спиртовый экстракт из сосновой хвои», ТУ 91 85-005-94739059-2013 «Хлебный квас Лесной дар», ТУ 91 84-006-94739059-2013 «Слабоалкогольный напиток Таежный», СТО 68405530.001-2011 «Завтраки сухие. Пшеничные хлопья», СТО 68405530.002-2011 «Завтраки сухие Пшеничные хлопья с клюквой», ТУ 9185-003-94739059-2012 «Хлебный квас Виноградный», ТУ 9185-008-57604628-2013 «Квас Дальневосточный», ТУ 9114-002-35038269-2013,» Хлеб Дальневосточный», СТО 68405530.001-2014 «Квас Таёжный дар», ТУ 9143-001-00668442-10 «Майонезы белковые», ТУ 9140-002-00668442-10 «Соусы белковые», ТУ 9146-005-00668442-10 «Белково-витаминный текстурат», ТУ 9146-006-00668442-10 «Белково-витаминный концентрат», ТУ 9214-007-00668442-10 «Фарш субпродуктовый с белково-витаминными добавками», ТУ 9214-008-00668442-10 «Кулинарные изделия с комбинированным субпродуктовым фаршем», ТУ 9146-009-00668442-10 «Белково-витаминно-минеральный гранулят». ТУ 9194-010-00668442-10 «Концентраты пищевые. Вторые обеденные блюда быстрого приготовления с белково-витаминно- минеральным гранулятом», ТУ 9146-011-00668442-10 «Белково-витаминный гранулят», ТУ 9194-012-00668442-10 «Концентраты пищевые. Первые обеденные блюда с белково-витаминным гранулятом», ТУ 9146-013-0668442-10 «Белково-углеводный концентрат», ТУ 9146-014-00668442-10 Белково-минеральный текстурат», ТУ 9146-001-00668442-11 «Мука соевая белково-углеводная», ТУ 9110-002-00668442-11 «Хлеб с соевой белково-углеводной мукой», ТУ 9133-003-00668442-11 «Мучные кондитерские изделия с соевой белково-углеводной мукой». Подтверждена возможность и целесообразность использования ягод клюквы, брусники, голубики, черники и других видов растительного сырья в соево-ягодных композициях для производства функциональных пищевых продуктов. Выпущены опытно-промышленные партии разработанной продукции на многофункциональном предприятии Карслян в г. Райчихинске Амурской области, на предприятии по производству пива и безалкогольных напитков «ИП Корнеев С.С.», ЗАО «ЦЕНТРидж ГРУПП в г. Благовещенске Амурской обл.,ООО «Амурская лимонадная компания», ОАО «Покровский рудник», ДВВКУ, ООО «Соевые технологии»,ООО «Симбирсксоя»,ООО «Агроком», а также ряда других учреждениях и организациях. Сборник разработанной НТД передан для использования на пищевые предприятия г. Благовещенска и др. Результаты работы переданы и используются в учебном процесс на кафедре «Технология переработки продукции растениеводства» Дальневосточного ГАУ, на кафедре «Технология бродильных производств и консервирования» КемТИПП (университет), а также использованы при разработке учебно-методических пособий по направлению «Продукты питания из растительного сырья». Оглавление:
Введение.
Научно-практические аспекты создания функциональных продуктов питания.
Растительное сырьё как поставщик физиологически ценных ингредиентов функциональной направленности.
Современные и перспективные тенденции в создании продуктов питания функциональной направленности.
Особенности продуктов функциональной направленности как аналогов традиционных пищевых систем.
Организация эксперимента, объекты и методы исследований.
Организация работы и схема проведения исследований.
Объекты исследований.
Методы исследований.
Теоретические основы создания продуктов питания функциональной направленности.
Обоснование методологических подходов и разработка теоретических основ создания продуктов питания функциональной направленности.
Физико-химические основы и кинетика получения концентрированных форм поликомпонентных пищевых систем функциональной направленности.
Исследование состава и свойств растительного сырья дальневосточного региона.
Характеристика ягодного сырья семейства вересковых.
Технологические свойства соевого сырья.
Минеральные воды и хвоя сосны обыкновенной как источники физиологически ценных ингредиентов.
Разработка технологии производства белково-витаминных коагулятов на основе растительного сырья.
Бинарные белково-витаминных коагуляционные композиции на основе ягодного и соевого сырья.
Белково-витаминные композиции на основе ягодного, соевого и корнеплодного сырья.
Белково-витаминно-углеводные добавки в виде соево-имбирно-ягодной и соево-цитрусово-ягодной муки.
Совершенствование технологии производства продуктов питания заданного состава и свойств.
Майонезно-соусныеи пастообразные продукты на основе белково-витаминных коагулятов.
Белково-витаминно-липидные продукты на основе коагуляционных соево-корнеплодно-ягодных композиций.
Приготовление хлеба с использованием белково-витаминно-углеводной добавки.
Производство хлебного кваса с использованием соево-ягодной сыворотки.
Производство кваса с использованием экстракта из хвои сосны обыкновенной.
Пищевые концентраты первых обеденных блюд с использованием белково-витаминной (соево-ягодной) добавки.
Пищевые концентраты вторых обеденных блюд с использованием белково-витаминных концентратов и белково-витаминно-углеводных гранулятов.
Соусы-концентраты с использованием белково-витаминного соево-ягодного.
Компонента.
Клиническая эффективность применения разработанных функциональных продуктов для профилактики различных заболеваний.
Морфофункциональная характеристика органов дыхания лабораторных крыс при охлаждении.
Морфологические характеристики органов дыхания животных при охлаждении на фоне введения разработанных напитков брожения.
Результаты исследований биохимических и клинических показателей крови лабораторных животных на фоне употребления ими слабоалкогольных напитков.
Производственная проверка результатов исследований и экономическое обоснование производства новых продуктов.
Экономическое обоснование производства новых продуктов.
Заключение.
Список литературы.
Приложения.