М.: "Пищевая промышленность", 1967. — 284 с.
В книге впервые освещены теоретические основы плавления сыров,
описаны их структура и свойства. Дана характеристика питательной
ценности и ассортимента плавленых сыров, приведена рецептура на
многие сыры.
Значительное внимание уделено подготовке различных видов сырья, применяемого для производства плавленых сыров. Описаны новые способы изготовления сыров и применяемого при этом оборудования. Приведены сведения об упаковке и условиях хранения сыров. Особенность книги — часть ее носит монографический характер при большом удельном весе чисто практических вопросов. Поэтому книга, предназначенная для инженерно-технических работников, будет полезна и для научных работников и студентов высших и средних учебных заведений. Оглавление:
Введение (Баркан).
Общая технология плавленых сыров.
Состав, структура и свойства плавленых сыров (Баркан).
Состав плавленых сыров.
Питательная ценность плавленых сыров.
Структура натуральных и плавленых сыров.
Свойства плавленых сыров.
Механические свойства.
Вязкость.
Сырье для производства плавленых сыров (Кулешова).
Характеристика отдельных видов сырья.
Пороки сыров.
Технология специальных сыров для плавления.
Обезжиренный сыр, выработанный по типу голландских сыров.
Обезжиренный сыр типа латвийского.
Обезжиренный сыр с предварительным созреванием сырной массы.
Сыры для плавления, 30, 40 и 45%-ной жирности (типа чеддар).
Сыры ускоренного созревания.
Хранение сырья.
Процесс производства плавленых сыров (Баркан и Кулешова).
Подбор сырья для плавления.
Обработка сырья.
Измельчение сырья.
Составление смеси.
Созревание сырной массы.
Плавление сырной массы.
Расфасовка плавленых сыров.
Охлаждение плавленых сыров.
Специальная технология плавленых сыров (Кулешова).
Различные виды плавленых сыров.
Классификация.
Сыры плавленые без наполнителей и специй.
Особенности производства отдельных сыров.
Сыры плавленые с наполнителями и специями.
Сыры плавленые пастообразные.
Сыры плавленые сладкие пластические.
Консервные плавленые сыры.
Сыры к обеду.
Сыр плавленый закусочный.
Новые виды плавленых сыров.
Технохимический и микробиологический контроль производства.
Технохимический контроль.
Микробиологический контроль.
Оценка качества плавленых сыров и их пороки.
Приложения.
Литература.
Значительное внимание уделено подготовке различных видов сырья, применяемого для производства плавленых сыров. Описаны новые способы изготовления сыров и применяемого при этом оборудования. Приведены сведения об упаковке и условиях хранения сыров. Особенность книги — часть ее носит монографический характер при большом удельном весе чисто практических вопросов. Поэтому книга, предназначенная для инженерно-технических работников, будет полезна и для научных работников и студентов высших и средних учебных заведений. Оглавление:
Введение (Баркан).
Общая технология плавленых сыров.
Состав, структура и свойства плавленых сыров (Баркан).
Состав плавленых сыров.
Питательная ценность плавленых сыров.
Структура натуральных и плавленых сыров.
Свойства плавленых сыров.
Механические свойства.
Вязкость.
Сырье для производства плавленых сыров (Кулешова).
Характеристика отдельных видов сырья.
Пороки сыров.
Технология специальных сыров для плавления.
Обезжиренный сыр, выработанный по типу голландских сыров.
Обезжиренный сыр типа латвийского.
Обезжиренный сыр с предварительным созреванием сырной массы.
Сыры для плавления, 30, 40 и 45%-ной жирности (типа чеддар).
Сыры ускоренного созревания.
Хранение сырья.
Процесс производства плавленых сыров (Баркан и Кулешова).
Подбор сырья для плавления.
Обработка сырья.
Измельчение сырья.
Составление смеси.
Созревание сырной массы.
Плавление сырной массы.
Расфасовка плавленых сыров.
Охлаждение плавленых сыров.
Специальная технология плавленых сыров (Кулешова).
Различные виды плавленых сыров.
Классификация.
Сыры плавленые без наполнителей и специй.
Особенности производства отдельных сыров.
Сыры плавленые с наполнителями и специями.
Сыры плавленые пастообразные.
Сыры плавленые сладкие пластические.
Консервные плавленые сыры.
Сыры к обеду.
Сыр плавленый закусочный.
Новые виды плавленых сыров.
Технохимический и микробиологический контроль производства.
Технохимический контроль.
Микробиологический контроль.
Оценка качества плавленых сыров и их пороки.
Приложения.
Литература.